Hønsefrikassé
Til 6 personer

1 stor kylling på mindst 1400 g
1 liter hønse- eller grøntsagsbouillion
100 g smør
1 tsk. muskatnød
1 bundt persille
1 kvist frisk timian
6 æggeblommer
salt og peber

Skær kødet af kyllingen. Skær det i mindre stykker, men ikke for små. Bouillion sætes over i en stor gryde. Kødet lægges i sammen med smør og krydderier. Herefter skal det koge i 25-30 min.
Æggene knækkes og æggeblommerne lægges i en skål og piskes sammen. Tag gryden fra kogepladen og lad det køle ned i 3-4 min. Herefter tilsætter du æggeblommerne i en gryde. Rør rundt, men du gør det. Retten må ikke koge herefter, men den må gerne varmes o til lidt under kogepunktet.
Serveres med brød.
(Opskriften stammer fra “En høy-fornemme Madames Kaagebog” af Anna Elisabeth Wigant, 1710)

Spinat-budding
Til 8 personer

1 kg. frisk eller frossen spinat
6 æg
50 g revet franskbrød
50 g smør
1/4 l piskefløde
1 dl mælk
1 tsk. sukker
lidt revet muskat
1 tsk. salt
revet skal af 1/2 citron

Den friske spinat skylles grundigt for jord og sand i et dørslag. Lad det dryppe godt af. Bruges frossen spinat, skal den optøs og knuges fri for vand. Hak spinaten fint. Læg brødet i blød i mælken.
Bland spinat, brød og smør til en ensartet grød i 3-4 min. Lad det køle lidt ned i 5 min. Slå æggene ud i en skål og pisk dem sammen. Bland det sammen i grøden sammen med piskefløde og de øvrige ingredienser.
Hæld blandingen i passende form (gerne en brødform), som er smurt med smør. Læg stanniol henover og stil det i en bradepande med vand i bunden og bag i 45 min. I 1700-tallet foregik det i store kogekar over ilden, men vi snyder lidt.
Serveres i skiver.
(Opskriften stammer fra 1759)

Kirsebærtærte
4 personer

Tærten bliver bedst med sure kirsebær. En god kirsebærmarmelade kan bruges i stedet for. Sukkermængden i pskriften skal opfattes som retningslinje. Massen skal være sød, men stadig med en syrlighed.

500 g friske, helst sure kirsebær
250 g sukker
eller
3 1/2 dl kirsebærmarmelade

2 spsk. hvedebrødsrasp
1/2 fintrevet skal af citron
17 tsk. kanel

Lav mørdej og stil den på køl 1/2 time.

Mørdej
300 g hvedemel
150 g blødt smør
100 g flormelis
1 æg

Udsten kirsebærrene og kog dem blidt med sukker til saften trækker ud. Tag bærrene op med en hulske og kog saften med raspen, kanel og citronskal. Kom bærrene i igen og lad det køle.
En tærteform på ca. 24 cm eller 15 små tærteforme fores med den tynde udrullede dej, der bages blindt, dvs. prikkes og bages ved 180 grader. Hvis der er tale om den store udgave bages den 15 min. med bønner eller ris over bunden på noget smurt folie. Bag den 5 min. uden folie og bønner, så dejen lige kan få farve. de små bages blot 10 min. til de lige begynder at atge farve. Køles af og fyldes med kirsebærmassen.
Bør spises med det samme.
(Opskriften stammer fra “Den kongelige Danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstandige Koge-, Bage-, og Syltebog” af Marcus Looft, 1766)

Endnu engang velkommen. Her kommer mange spændende indlæg i den kommende tid.